Рецепт выходного дня от ЭК – готовим «Игру в кальмара»

17 октября 2021, 19:32

1078 0

Редакция ЭК будет рассказывать своим читателям о приготовлениях разных блюд для нескучного и вкусного времяпрепровождения по выходным.

В первом материале мы расскажем вам о том, как приготовить блюдо из моллюска, название которого стало популярным абсолютно во всем мире. Речь идет о кальмарах.

Кальмары считаются популярной закуской для любителей пива. Однако это далеко не так — из кальмаров можно приготовить вполне себе полноценное блюдо.

О том, как приготовить кальмара, нам рассказал шеф-повар ресторана «Алина» в Алматы Юрий ПААЛЬ.

«Готовим кальмаров, обжаренных в устричном соусе и терияки. Подаются с соусом том ям. Вообще у кальмаров очень неприхотливое мясо. Готовить его можно двумя способами. Либо длительно тушить, либо быстро обжарить. Кальмар обитает везде, поэтому его не относят к какой-либо национальной кухне», — рассказал ПААЛЬ.

Рецепт выходного дня от ЭК – готовим «Игру в кальмара»
Юрий ПААЛЬ / ©ЭК/Андрей ХАЛИН

Итак, для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

Кальмары необходимо купить уже очищенные. Однако можно взять неочищенные и снять пленку самому.

©ЭК/Андрей ХАЛИН

Первым делом нужно нарезать кальмаров кольцами. Они не должны быть слишком тонкими, чтобы мясо не ужарилось, а вкус кальмара остался в полной мере.

Можно и тонко, но при динамичной обжарке они растворятся, порвутся и не будут красивыми. Стандартная толщина — до сантиметра. Вся сложность в приготовлении кальмаров — их очень легко «потерять». Можно их перетомить, и тогда мясо станет резиновым, — отметил шеф-повар.

©ЭК/Андрей ХАЛИН

Перед жаркой кальмаров надо немного посолить (10 грамм). Плиту и сковороду между тем необходимо максимально разогреть. То же самое и с подсолнечным маслом.

©ЭК/Андрей ХАЛИН

«Масло надо наливать так, чтобы образовалась поверхность соприкосновения с кальмарами. Перед жаркой с кальмаров надо слить лишнюю жидкость. Необязательно сразу закидывать все кальмары в сковороду. Потому что масло может остыть из-за температуры мяса, и тогда оно будет вариться, а не жариться», — подчеркнул ПААЛЬ.

При жарке кальмаров надо постоянно перемешивать. Перед добавлением следующих ингредиентов нужно дождаться, пока из кальмаров не выйдет вся жидкость и она не испарится.

©ЭК/Андрей ХАЛИН

Затем надо добавить смесь из чеснока, имбиря, кунжутного и орехового масла. Перемешать.

©ЭК/Андрей ХАЛИН

После нужно добавить белое сухое вино (10 грамм). Перемешать.

Затем добавляем устричный соус (15 грамм) и соус терияки (15 грамм). Все это тщательно перемешать.

Параллельно надо начать готовить соус том ям. Предпочтительно делать это в отдельной сковороде.

©ЭК/Андрей ХАЛИН

Можно, конечно, смешать все в одной сковороде, потушить и подать. Но лучше все же приготовить отдельно кальмара и соус том ям, с которым мы будем подавать блюдо. Тогда оно будет выглядеть гораздо богаче, — отметил ПААЛЬ.

В разогретую сковороду нужно налить масло, пасту том ям (30 грамм), затем белое сухое вино (15 грамм).

Соус должен получиться жидким. После минутной обжарки добавляем 30 грамм сливок. Затем еще немного смеси из чеснока и имбиря. Эта смесь свяжет соус воедино, — рассказал шеф-повар.

К этому времени уже должны обжариться кальмары. Вы почувствуете нежный аромат. Однако не стоит спешить снимать сковороду с плиты. Кальмары должны подрумяниться, чтобы выглядели жареными, а не вареными.

Можно добавить еще немного смеси из чеснока и имбиря. Затем нужно добавить перец чили (10 грамм) и красный перец (10 грамм).

«Перец стоит добавлять только в конце, чтобы при жарке он не дал горечь. Затем подливаем еще грамм 10 вина, чтобы все ароматы раскрылись. Далее снимаем сковороду с плиты, кальмаров отправляем в сотейник. Сливаем с них все лишнее масло и оставляем отсыхать», — сказал ПААЛЬ.

После этого мясо надо обрызгать лаймом (1/4 часть). А сверху добавить кинзы.