С одним из них побеседовал корреспондент Pavlodarnews.kz.

Как рассказал Алишер, существуют два типа бариста – европейский и итальянский. Последний занимается не только кофе, но и алкоголем, при этом выполняет обязанности официанта, грузчика, уборщика, знает десерты, умеет их подать. В Италии бариста – очень уважаемая профессия. Европейский тип бариста в основном распространен в странах СНГ. Он занимается только приготовлением кофе и напитков на его основе.

Что нужно, чтобы приготовить вкусный кофе? Алишер объяснил подробно.

Играет роль, при каких условиях и на какой высоте выращен кофе, какие удобрения при этом применялись, какие способы сбора, обработки, сушки, обжарки использовались. Когда цельнозерновой обжаренный кофе попадет в кофейню, необходимо следить за влажностью: от повышенной зёрна могут разбухнуть, от пониженной – усохнуть. Настройки требует и кофемолка.

– Если помол слишком мелкий, вода через него проходит хуже и дольше, а это значит, что вкус будет перенасыщен, получится густой эспрессо, – рассказывает бариста. – Через крупный помол вода проходит быстро, не успевает абсорбироваться, и в итоге получается кислая кофейная вода.

Для приготовления чашечки кофе надо 17 граммов, не больше и не меньше, и за этим также должен следить бариста. Если всё сделано правильно, получают основу основ всех кофейных напитков – эспрессо.

– Добавь воды – станет американо, молока – капучино, много молока – латте. Добавь виски, сироп, сливки, подогрей – получится ирландский кофе, очень тонизирующий, – улыбается Алишер. – Кроме молока добавляют гвоздику, корицу, различные сиропы, мороженое, ягоды, цитрусовые – лимон, например. Всё зависит от фантазии бариста и желания клиента. Нет идеального кофе, который может понравиться всем.

Традиционные спутники крепкого «горячительного» кофе – коньяк и виски. Делают кофе с ликерами, в частности самбука, с текилой. Шампанское не добавляют – кислое, молоко может свернуться. Ядреный вкус дают водка плюс эспрессо в пропорции один к одному, и всё это посыпается кофейными зернами. Но есть ценители и такого напитка.

Познакомимся с процедурой изготовления: кофе намалывается в холдер – корзиночку с ручкой, прессуется темпером. В эспрессо-машине под давлением подается вода, которая проходит через молотый кофе. Опытный бариста по струйкам может определить, какой у эспрессо получится вкус. Цвет разбавляется молоком, и рисунок наносится тоже им. Перед добавлением молоко насыщают кислородом, и воздушная молочная пенка аккуратно ложится сверху. Для латте процесс расширения молока составляет 30%, для капучино – 50%.

– Даже если кофе наливаю в бумажный стаканчик с крышечной, я все равно рисую на нем. Во-первых, это приятно клиенту, рисунок все же для него. Во-вторых, в таком стаканчике рисовать трудно, а от этого повышается уровень. Ну и в-третьих, оттачиваешь технику рисунка, – демонстрирует Алишер. – Это называете латте-арт.

По его словам, всё начинается с точки, которая по мере добавления молочной «краски» превращается в сердечко, из него в цветок с лепестками, лебедя или жар-птицу. Даже если допустил ошибку, поставил кляксу, это всегда можно подправить. Кстати, так может родиться эксклюзивный рисунок.

Растворимый кофе в кофейне, где работает герой публикации, – признак дурного тона. Для изготовления кофейного напитка используется только смесь кофе из трёх стран: Индонезии, Кении и Эфиопии. Употребление растворимого объясняется его доступностью и невысокой ценой, тогда как стоимость чашки «правильного» кофе может достигать 700-1000 тенге, в зависимости от заведения.

Бариста Алишер убеждён: растворимый кофе никогда не сможет приблизиться к тому уровню вкуса, который даёт цельнозерновой. Правильно сваренный напиток может раскрыть все вкусовые качества, аромат, оставить после себя то самое послевкусие, ту самую кислинку, всё то, за что мы любим кофе.

Константин Шелков
Фото автора